Recept na párky s málo solí a bez pepře

Postup

Mletí masa

• Hovězí a polovinu vepřového boku pomeleme šajbou 3 mm.

• Polovinu hovězího boku šajbou 8 mm - kvůli struktuře.

Míchání

• Namleté maso jsem jen promíchal se solí a uložil do lednice do druhého dne.

• Druhý den jsem do masa zamíchal koření a vodu.

• Po důkladném promíchání jsem dílo naplnil do kolagenových střev.

Uzení

• Zapnutí udírny na 100 stupňů jen pro vyhřátí.

• Cca za hodinu snížení teploty na 75 stupňů a vložení párků do udírny.

• 1/2 hodiny v udírně bez kouře.

• Cca 2 hodiny uzení kouřem.

• Štěpky bříza a olše v poměru 50/50

Dovaření a šokové ochlazení

• Párky z udírny vložit do vody horké 75 stupňů.

• Vařit při teplotě 75 stupňů cca 30 min.

• V jádře bylo cca 20 min 70 stupňů.

• Po dovaření vložíme do velmi studené vody a šokově zchladíme

Vlastní hodnocení a co bych příště změnil

• Párky jsou chutné, mají strukturu, po zakousnutí "křupnou"

• Mletí hovězího masa na šajbu 3 mm - šajba má snahu se ucpávat velmi jemnými blankami masa, i když bylo maso očištěné.

  • • Příště vyzkoušet namletí masa šajbou 8 mm a přemletí na 3 mm. Uvidím jestli se bude šajba 3 mm ucpávat.

• Poměr masa vepřového boku který jsem namlel šajbou 8 mm je super. V párku je struktura.

• Sůl akorát.

• Vyzkoušet variantu s pepřem.

• Kolagenové střevo - první zkušenost s tímto střevem - při kousnutí je pevné, dle hodnocení jiných by vadilo malým dětem, měli by snahu střevo loupat. Pro dospělé v pohodě.

• Míchání

  • • Když jsem míchal do nasoleného díla jen koření, je to asi zbytečná komplikace a trápení při práci. Příště zamíchám koření a sůl do masa ještě před mletím.

    • Teplota masa při míchání cca 8 stupňů.

    • Nasolené maso bylo v lednici v gastronádobě, na druhý den se mně zdálo zašedlé.

    • Buď dílo před vložením do lednice zavakuuji, nebo nabiju rovnou do střev a takto uložím do lednice do druhého dne.

• Dovaření

  • • Dosažení teploty pro tepelné opracování masa.

    • Párky z udírny vytáhnete "zcvrknuté", podobně jako klobásy. Dovařením se párky hezky napnou.

    • Prudké zchlazení zabezpečí, že párky zůstanou napnuté. Teplota vody do které jsem párky vložil byla 8 stupňů.

    • Vzhled párků na fotkách.